Махинации На Кухне Общепита
⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ Доброго времени суток, дорогие читатели блога, прямо сейчас мы будем постигать возможно самую необходимую и интересующую Вас тему — Махинации На Кухне Общепита. После прочтения у Вас могут остаться вопросы, поэтому лучше всего задать их в комметариях ниже.
Мы всегда и постоянно обновляем опубликованную информацию, в этом модете быть уверены, что Вы прочтете всю самую новую информацию.
Самый простой и доступный способ для сотрудника снять наличные. Не имеет значения какие это скидки: именные, по номеру карты или в определенные часы. Нужно просматривать отчет по скидкам, лучше ежедневный. Если не получается, то еженедельный. Обращайте внимание на столы с большими суммами, зачастивших гостей (2-3 раза в день) или скидки в неправильное время. После печати чека,
Махинации На Кухне Общепита
Проведите ревизию в ящиках перед началом их смены (у каждой мойщицы под мойкой есть такой) и увидите месячный запас, даже если выдаете по норме. Когда я была администратором, я приходила минут на 30 раньше, проверяла, изымала и им в тот же день выдавала их же расходники. Никто мне ничего не говорил и уж тем более не спрашивал, куда делись их запасы.
Контроль счет-заказов
Смотрите показатель на начало дня, затем видите продажи, умножаете и выводите показатель на следующий день с учетом плановых списаний. Цифра должна совпадать с тем, что указано в предоставленной информации. Если этого не происходит, стоит разобраться и наказать виновных.
«Люди хотят сэкономить. Жизнь дорожает, а зарплаты остаются на прежнем уровне. При этом отмечу, что производительность труда также не увеличивается. Штаты сотрудников сокращаются: на одного человека могут повесить обязанности нескольких, но плата за труд неизменна. Сотрудники, например, не хотят покупать продукты домой или готовить вечером, а потому по возможности пытаются взять питание с места работы», — рассказал Бухаров.
Оказалось, что сотрудники воруют в 60% ресторанов и кафе
Исследование ФРиО показало также, что кража продуктов сотрудниками общепита — не единственный способ мошенничества. Еще одним видом воровства является кража оборудования и денежных средств из кассы. Присутствие разных типов обмана в ресторанной практике подтвердили 100% бизнесменов, опрошенных в ходе исследования. Чаще всего все виды мошенничества наблюдаются в кафе — в 80% случаев.
Редакция сайта 360°
«80% работников, как правило, не выносят еду из заведения и не едят ее, потому как налажен контроль, система безопасности. Еще 10% аккуратно и честно работают по нескольким причинам — это религиозные воззрения, воспитание и простая лень. При этом для оставшихся людей вопрос о том, чтобы «взять» от работы, — «спортивный». Кто-то недовешивает, кто-то подъедает, другие — носят еду домой. Но нужно понимать, что если контроль со стороны менеджеров будет плохим, то из 80% тех, у кого пока не получается мошенничать, найдется ряд сотрудников, которые так же будут делать. В советское время принесенную с работы пищу называли трофеями», цитирует газета слова ресторатора.
Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.
Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш шеф-повар раздобыл половину коровьей туши — это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить будущие обеды и ужины волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.
Зерновой откорм vs. Травяной
Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.
— Таким образом, счёт на 2 500 рублей, куда вошли первые или вторые блюда и десерты, может превратиться в счёт на 250 рублей, по которому клиент якобы купил только воду и сок. Чаще всего такая схема применяется в обслуживании «постоянников» (постоянных гостей), а вот с новыми такое проделывать рискованно, велика вероятность проверки, — замечает Альбина.
Чтобы клиент сделал заказ на максимальную сумму, необходимо правильно презентовать меню. Официант всегда начинает с перечисления самых дорогих блюд, как правило, дешёвые позиции он даже не предлагает. Ещё одна уловка — предлагать воду большим объёмом (0,4 л вместо 0,2 л) и только высокого ценового сегмента. Альбина, которая пришла в ресторанный бизнес более пяти лет назад и успела поработать управляющей в заведениях Ростова, Москвы и Санкт-Петербурга, рассказывает:
Чек для бдительных
Ещё один способ заработать — принести собственные, более дешёвые ингредиенты в заведение. Замена «алкашки» (то есть алкоголя) является самой распространённой. По опыту опрошенных работников ресторанов и кафе, легче всего обмануть гостей, заказавших водку: в охлаждённом виде отличить дорогой напиток от дешёвого практически невозможно, а вот вино распознать легко.
Важнейшими экономическими показателями, характеризующими эффективность работы ресторана, являются выручка за период и валовая прибыль за период (день, месяц, год). Под первой понимается розничная стоимость реализованной продукции и услуг за период. Валовая прибыль за период — разница между выручкой за период и себестоимостью реализованной за этот же период продукции.
Для стандартного типового ресторана средняя ресторанная наценка (разница между выручкой и себестоимостью) может доходить до 200% в регионах и до 300% в Москве. При таких высоких наценках, если рассчитать некоторый средний возможный процент потерь от выручки за счет возможных хищений, сумма оказывается достаточно впечатляющей. Она может достигать нескольких десятков процентов от выручки, о чем управляющие иногда и не подозревают.
Способы злоупотребления в индустрии питания
Рассмотрим варианты утечки выручки по каждому из указанных направлений.
Официант–повар. Очевидно, одним из наиболее удобных путей получения прибыли в этой группе сговора является «экономия» на продуктах, используемых для приготовления блюд. Очень трудно проследить, сколько граммов будет весить в действительности заказанный клиентом стейк или салат. В результате остаются «лишние» продукты. Конечно, их можно отнести домой или перепродать знакомым. Но лучше из них приготовить неучтенные блюда. Это более выгодный путь для повара, так как такие неучтенные продукты он реализует по ресторанной цене, т.е. с ресторанной наценкой. Отдавая эти блюда официанту, повар получает, например, половину стоимости этого блюда, оплаченного гостем ресторана. Вторая часть идет в карман официанту. Возможны и другие варианты распределения их обоюдной прибыли.
Официант–кассир. В этом варианте сговора выручка от заказа гостя делится между кассиром и официантом по взаимному соглашению. Очевидно, в этом случае гостю не приносят кассовый чек и «снимают» заказ без пробития чека. Достаточно реальная жизненная ситуация. Конечно, при проведении инвентаризации обнаруживается несовпадение полученной выручки и отпущенных с кухни блюд. Но виновного в недостаче выявить достаточно сложно.
Официант–бармен. Возможны варианты: 1) идентичен упомянутому выше в группе «официант–повар» (бармен так же, как повар может «разбавить» свою продукцию, или положить побольше льда в заказанный коктейль); 2) реализация барменом «своей продукции», когда бармен реализует напитки, купленные им самим по ресторанной цене без предоставления гостю кассового чека.
Закупщик–поставщик. Закупщик от лица ресторана договаривается с поставщиком о выписке накладных с завышенной закупочной ценой, сам при этом получая процент от ценовой разницы.
Все в сговоре. Ситуация катастрофическая — ресторан может обанкротиться!
Способы злоупотребления в индустрии питания
Если у официанта стоит терминал, подключенный к общей базе, то открытый заказ автоматически регистрируется в системе. Заказ всегда привязан к определенному столику. Счет, выдаваемый гостю при расчете, формируется автоматически. Произведя окончательный расчет, официант отдает деньги кассиру и получает у него кассовый чек, который отдает гостю. Кассир не может просто так положить деньги в кассу, он должен зафиксировать оплату конкретного заказа. И сумма этой оплаты уже обозначена в системе. Если же официант не внес в заказ какое—то блюдо, то оно не попадет в автоматически сформированный счет и гость его не оплатит.
— Никогда не знаешь точно, сколько клиент оставит «на чай», — рассказывает Анна, работающая официанткой уже пять лет. — Гость может сделать заказ на внушительную сумму и оплатить ее копейка в копейку, а тот, кто взял только чашку кофе, неожиданно оставит сумму, в несколько раз превышающую счет.
Способы воровства в ресторане
Конечно, если официанта поймают, будет самый настоящий скандал, но часто риск того стоит. На эту тему у официантов есть любимый анекдот. Пьяному клиенту, который уже спит в тарелке с салатом, приносят счет, будят его. Клиент: «Сколько?» Официант: «Тысяча». Клиент расплачивается и засыпает снова. Так повторяется несколько раз, пока официант на вопрос «сколько?» не отвечает: «Две тысячи». Тут клиент начинает кричать: «Вы меня обманываете! В прошлый раз была тысяча!»
То, что любое предприятие общепита таит в себе массу скрытых возможностей для обогащения, ни для кого не секрет. Рядовые работники ресторанов получают «дополнительную прибыль».
То, что любое предприятие общепита таит в себе массу скрытых возможностей для обогащения, ни для кого не секрет. Рядовые работники ресторанов получают «дополнительную прибыль» к зарплате подчас так виртуозно, что владельцы об этом даже не догадываются. И для того, чтобы вынуть деньги из кошелька гостя или из кассы родного заведения, существует масса способов. И сколько бы управляющие ни изобретали способов пресечь нечистоплотные действия персонала, воровство в ресторанах продолжает процветать…
25 Фев 2021 juristsib 148