Главная / Самовольные постройки / Как справиться с воровством в кафе

Как справиться с воровством в кафе

⭐ ⭐ ⭐ ⭐ ⭐ Доброго времени суток, дорогие читатели блога, прямо сейчас мы будем постигать возможно самую необходимую и интересующую Вас тему — Как справиться с воровством в кафе. После прочтения у Вас могут остаться вопросы, поэтому лучше всего задать их в комметариях ниже.

Мы всегда и постоянно обновляем опубликованную информацию, в этом модете быть уверены, что Вы прочтете всю самую новую информацию.

Также частым способом воровства среди барменов является — разбавление напитков, за счет замены более дорого спиртного в бутылках на более дешевое. Эффективными способами борьбы с таким воровством являются: проведение инвентаризации и установка видеонаблюдения.

Кто именно ворует в ресторане? К сожалению, практически весь персонал. Из линейного — это официанты, повара, бармены, кладовщики, уборщицы. Из руководства — начальник службы снабжения, шеф-повар, бухгалтера, руководители финансовой службы и управляющий. Разница только в том, что одни крадут деньги, а другие — продукты, напитки, товары.

Почему персонал ворует?

Например, при закупках, поставщик привозит 50 кг мяса. По накладным на склад компетентное лицо оприходует не 50 кг, а 30. Это может произойти по нескольким причинам: человеческий фактор (не внимательно посчитал/взвесил сырьё и т. д.), либо изначально оприходует меньшее кол-во, чем приходит на склад, с целью дальнейшего хищения и т. д. Оплата производится по факту оприходованного сырья. Таким образом образуется недостача или излишки. Как это предотвратить: контролировать поставщика, смотреть движение товара по складам.

Независимо от получаемой суммы сотрудники будут воровать. От жажды выжить к жажде наживы. Сложно остановиться из-за социума, в котором это принято или из-за голоса предков, которые на генетическом уровне заложили нам понятие «Дефицита».

Как справиться с воровством в кафе

Каждый собственник должен помнить, что воровство может быть в качестве денежных средств и в качестве таких вот стиков. Ресторанный бизнес состоит из мелочей. Управляя этими, на первый взгляд, не очень значимыми вещами, вы обеспечиваете свое благополучие. Запомните, все, что плохо лежит ваш персонал очень быстро подберет.

Проведение инвентаризаций

Пустые бутылки из-под алкоголя стоит оставлять. За баром всегда мало места, это неудобно, и мы доверяем персоналу, однако лучше это сделать. Для чего? Например, вы видите в программе, что на остатке нет односолодового виски, приходите за бар и требуете подтверждение в виде пустой бутылки (она должна быть с акцизом и печатью).

Проверка кассовых чеков. В конце смены, когда деньги в кассе подсчитываются и помещаются в сейф, сумма денег, полученных от продаж, сравнивается с суммой, указанной в квитанциях транзакций или записях терминала розничной торговли. Если они не совпадают в точности, это может быть связано с проблемой обработки наличных денег на кассе, что может указывать на воровство.

Выявление признаков внутреннего хищения – первый шаг на пути создания атмосферы доверия и надежности. Выявление потенциальных проблем поможет остановить кражи до того, как они произойдут. Обратите внимание на следующие особенности поведения своих сотрудников:

Определите потенциальные проблемы краж

Без достаточных на то оснований не стоит считать своих сотрудников ворами. Однако, к сожалению, некоторые сотрудники ресторанов действительно воруют на своих рабочих местах. По оценке Национальной Ассоциации Ресторанов (National Restaurant Association) кражи сотрудников составляют до 75% имущественных потерь ресторанов, что равноценно потере трёх процентов ежегодных продаж. У каждого есть возможность украсть, и некоторые сотрудники ресторанов могут пойти на это.

Но увольнение отдельных членов \»команды\» не дает реально ощутимого эффекта, если допускается еще одна распространенная ошибка в управлении баром — обучение новичков (взятых, как правило, с улицы) доверяют самим барменам. Их или достаточно быстро \»обращают в свою веру\», или отторгают, умело выставляя перед руководством в дурном свете. Последнее происходит, если бармены почувствовали, что новичок опасен — или слишком наивен, или недостаточно умен и может \»спалить\» всех, оголив и масштабы воровства, и его механизм.

Следующий пункт — точечная инвентаризация на кухне или в баре. Это ответ на актуальный вопрос руководителя любого заведения, оборудованного баром, — как бороться с воровством, связанным с продажами \»левого\» алкоголя? В пятницу вечером народу в ресторане обычно много, в контактном баре торговля идет вовсю. Бармен берет с полки водку, коньяк и прочее, наливает гостю, принимает деньги. Далее — или имитирует, что кладет их в кассу (а в самом деле — рядом), или действительно кладет в кассу, но не пробивает. Если с него требуют, отдает гостю чек на идентичную сумму, выбитый ранее и не выданный посетителю. Фиксирует для себя количество напитка, проданного таким образом, а затем, чтобы его не поймали на недостаче продукта, подливает в бутылку необходимое количество принесенного с собой спиртного. В результате инвентаризация, проведенная в конце дня, никаких нарушений не выявляет.

Комплекс мероприятий для успешной работы бара

Опыт эксплуатации, в частности, комплексов TillyPad и TillyPad XL показал их высокую эффективность в пресечении подобных злоупотреблений и их профилактики. Вместе с тем, занимаясь интерпретацией результатов инвентаризации, в каждом конкретном случае следует включать здравый смысл и рассматривать ситуацию в контексте. Сопутствующие внешние обстоятельства могут существенно скорректировать стандартные трактовки.

— Если в ресторан нагрянула проверка, опытный бармен может вычислить инспектора очень легко, — рассказывает Михаил. — Инспекторы берут, скажем, три рюмки водки по 100 граммов, хотя простой посетитель взял бы бутылку. Но тут, конечно, бармен, скорее, перельет напиток, чем сделает недолив. Интересно, что по закону в тот момент, когда коктейль забирает со стойки бара официант, бармен за него уже не отвечает. Напиток может расплескаться, разлиться, с ним может случиться все что угодно, и поэтому человеку за стойкой бара очень трудно предъявить какие-либо претензии.

То, что любое предприятие общепита таит в себе массу скрытых возможностей для обогащения, ни для кого не секрет. Рядовые работники ресторанов получают «дополнительную прибыль» к зарплате подчас так виртуозно, что владельцы об этом даже не догадываются. И для того, чтобы вынуть деньги из кошелька гостя или из кассы родного заведения, существует масса способов. И сколько бы управляющие ни изобретали способов пресечь нечистоплотные действия персонала, воровство в ресторанах продолжает процветать…

Поручите бар-менеджеру получать от бармена ежедневные отчеты

— Почему одному официанту оставляют «на чай», а другому нет? Все дело в том, что каждому клиенту необходимо индивидуальное обслуживание, — говорит Ирина, работающая официанткой больше трех лет. — Некоторые гости ресторанов любят напористость официанта, кто-то предпочитает услужливость, а кто-то — подобострастие. Надо уловить настроение клиента, понять, что он хочет в данный момент. —

Каждую пятницу мы запекаем целого бычка на вертеле. В 2005 году 1 апреля выпало на пятницу, и компания наших постоянных гостей решила подшутить надо мной. Пока я отвлекся на дела на кухне, они попытались снять бычка с огня и вынести его из ресторана. Теоретически у них все могло получиться, если бы они не забыли о тяжелых дубовых входных дверях — там они и застряли. Мы от души посмеялись, хоть розыгрыш и не до конца удался.

ЗаблуждениеЧто воруют из — ресторанов

Был один необычный случай, который меня очень удивил. Гостье сильно понравился хрустальный бокал для бренди. Не знаю зачем, но она проинформировала официанта, что собирается его стащить. А затем попросила ее прикрыть, пока она будет это делать. Странно все это, но для нас главное, чтобы гости были довольны. Официанту пришлось согласиться. А бокала нам не жалко.

Бычки и бык на вертеле

Вот недавно у нас в ресторане украли со стены диплом GQ («Ресторатор года — 2013») и две мои фотографии. У нас часто забирают необычные приборы или аксессуары, например вилки для устриц. Негативно к этому относиться бессмысленно: все не спрячешь. Если прут, значит, на память, поэтому скорее это хороший знак.

Что делаем: проверка забитых заказов, проверка наличия открытых столов (через фронт), проверка через журнал событий. Для этого заходим в Розничные продажи – Журнал событий. Выбираем какие события мы хотим увидеть (их в системе 233) , можно выбрать нужного сотрудника, или нужный терминал. Для данного случая мы поставим галочки у событий «Повторная печать блюда» , «Распечатка повторного пречека», «Отмена пречека».

Вот несколько примеров из жизни. Ими поделился официант, работающий в одном из наших ресторанов. Разоблачительное интервью далось нам нелегко. Начало стандартное » я ни я и корова не моя». Далее в ход пошли распечатки из iiko, ролики видео и уже угрюмый взгляд официанта, который явно не ожидал такого поворота событий.

Комиссаров Леонид

Пришли гости, поели, рассчитались. Я делаю отмену пречека, устанавливаю скидку, вновь распечатываю пречек. Разницу сумм беру себе. Остальное вкладываю в кассу. Данная схема сработает с ручными скидками (без прокатки карты). Также можно изменить размер скидки. Предположим у гостя есть скидка 10 %, её можно поменять на скидку в 25%. Разницу сумм положить в карман.

Большинство же руководителей заведений общепита не обращают на факты воровства должного внимания, успокаивая себя тем, что «везде воруют». Кроме того, сдерживающим фактором для ресторатора является проблема с заменой квалифицированного персонала: «Да, я знаю, что мой шеф-повар ворует, но где я найду нового, если его выгоню?!»

Воровство в ресторане: Как ворует повар

Обычно поварами специально завышаются технологические карты. Например, реальный процент отходов при обработке рыбы составляет 10 процентов, а поваром закладывается 40 процентов. Таким образом за месяц у шеф-повара «осядет» 40 кг из заказанных для кухни 100 кг.

Как ворует повар?

Воровство в ресторане – больной вопрос для каждого ресторатора. Причем, если дела в его заведении идут хорошо, ресторатор обычно расслабляется и не замечает фактов воровства. А ведь размер его прибыли порой уменьшается чуть ли ни вдвое.

Воровство в ресторане

Почему персонал ворует?

Как ворует бармен? Пример: бутылки виски должно хватать на 10 порций коктейлей (допустим коктейль «виски с колой»), но бутылки хватило только на 9 порций. Следовательно, либо бармен не следует тех. картам, либо не корректно настроены тех. карты, либо угостил своего друга «за ваш счет».

- Злоупотребление запрещенными веществами.Сотрудник, у которого есть с этим проблемы, автоматически попадает в зону риска, так как ему нужны деньги, чтобы поддерживать свою недешевую привычку.
- Сотрудник с вызывающим конфликтным поведением.
  Если человек часто жалуется на руководство, коллег или условия труда, он придумает, как самостоятельно «восстановить справедливость».
- Несообразности в объяснениях недостач или ошибки в документах или приходе денег.
- Избыточная активность в ресторане людей в свободное время, бывших сотрудников или их друзей.
- Секретные разговоры сотрудников, разговоры по телефону, которые внезапно обрываются при вашем приближении.
- Неожиданно теплые отношения между сотрудниками и клиентами или поставщиками. Обращайте внимание на клиентов, которые слишком часто и бесцельно появляются в ресторане и встречаются с персоналом перед закрытием.
- Сотрудник ведет образ жизни, который значительно превосходит его доходы.
- Сотрудник часто возвращается на рабочее место после того, как все уже ушли, объясняя это тем, что он что-то забыл.
- Обращайте внимание на клиентов, которые дарят подарки или оказывают слишком много внимания кому-то из персонала.

Не нанимайте воров, тогда у вас не будет краж. Проверьте прошлое вашего нового сотрудника. Самое простое, что можно сделать — позвонить в отдел кадров на его прошлое место работы и попросить характеристику. Если сотрудник указал в резюме, что его бывшие руководители или коллеги готовы дать ему рекомендацию, обязательно воспользуйтесь этим. Мало кто рассчитывает, что вы действительно позвоните. А вы позвоните. Если у вас есть служба безопасности, поручите это ей.

Проверяйте технологические карты

Доверять своим сотрудникам — естественно. В команде должны быть крепкие взаимоотношения, принцип «мы все тут одна семья» приветствуется. Но расслабляться владельцу бизнеса, увы, не стоит. Воровство в ресторане — проблема вечная. Блог Jowiразобрался, как понять, что вас обманывают, и что с этим делать.

07 Окт 2020 juristsib 190